Žodis „kava“ lietuvių kalbą pasiekė per lenkų kalbos žodį „kawa“, o Mažojoje Lietuvoje buvo vartojami ir „kapija“ ar „kafija“, kilę iš Prūsų karalystės vokiškojo „kofei“, kuris savo ruožtu kilo iš vokiškojo „Kaffee“. Į Europos kalbas XVI-XVII amžiuje (visų pirma italų „caffè“ ir prancūzų „café“) šis žodis pateko iš turkų kalbos „kahve“, o šis - iš arabų kalbos „قهوة“ (qahwah). Pats arabų kalbos žodis „qahwah“ kilmės neaiškumų turi: tradiciškai jis siejamas su arabų kalbos žodžiu „qahwah“, reiškiančiu „vynas“. Šio žodžio pirminė reikšmė galėtų būti „tamsus gėrimas“, ką patvirtina ir hebrajų kalbos žodis „כֵּהֶה“ (qeheh), reiškiantis „blunkantis, besiblaivantis“, bei aramėjų kalbos žodis, turintis panašią reikšmę.
Kavos kilmė siekia Etiopiją, tikėtina, kad nuo Kafos regiono, nuo kurio vardo galėjo kilti ir pats žodis „kava“. Būtent čia natūraliomis sąlygomis auga arabinis kavamedis (Coffea arabica). Tačiau reikšminga, kad kavos gėrimas ar žinios apie kavamedį patikimuose šaltiniuose pirmąkart minimi tik XV amžiuje. Juos aprašė Jemeno atstovas Ahmedas al Ghafar, kuris pastebėjo, kad Jemene kavos pupelės buvo skrudinamos ir brandinamos panašiai, kaip tai daroma iki šiol. Pasaulyje kavą išpopuliarino arabai, o per turkus ji pasiekė didelę dalį Europos valstybių, įskaitant ir Lietuvą (tuometinę ATR). Manoma, kad Lietuvą kava galėjo pasiekti dar 1673 m., kaip karo grobis. Jau XVIII amžiuje vilniečių bei kitų šalies miestų gyventojų turto inventoriuose fiksuojami kavai skirtų indų pavadinimai, leidžiantys daryti prielaidą, kad šis gėrimas miestuose jau buvo pradėjęs plisti. Istoriko Stasio Samalavičiaus duomenimis, XVIII amžiaus viduryje kavos indų naudojimas vilniečių buityje tapo įprastu. Pirmoji Lietuvos kavinė, kurioje buvo galima mėgautis kava, minima 1786 m., tuo tarpu pirmoji kavinė Europoje, atidaryta prekeivių iš Damasko ir Alepo, veikė jau 1475 m.
Kavamedžiai auginami atogrąžų rajonuose: Afrikoje, Azijoje, Centrinėje ir Pietų Amerikoje. Kavos pupelių savybės ir skonis taip pat priklauso nuo to, kokiame aukštyje virš jūros lygio kavamedžiai yra auginami.
Pagrindinės Kavos Pupelių Rūšys: Arabika, Robusta, Liberika ir Excelsa
Pasaulyje yra keturios pagrindinės kavos pupelių rūšys, kurios skiriasi savo ypatybėmis, skoniu ir kilme: Arabika, Robusta, Liberika ir Excelsa. Kiekviena jų auginama skirtinguose regionuose bei klimato zonose, dėl ko kavos pupelės įgyja unikalius poskonius.
Arabika (Coffea Arabica)
Arabikos kavos pupelės yra pati populiariausia kavos rūšis pasaulyje, sudaranti apie 60-70 % visos pasaulyje gaminamos kavos. Šios rūšies kavamedžiai auginami tik regionuose, esančiuose arti pusiaujo, vadinamuose „kavos diržu“. Didžioji dalis arabikos kavos užauginama Brazilijoje. Arabikos kavamedžiai auga aukštai kalnuose, kur jiems svarbu negauti tiesioginės saulės šviesos - jiems reikalingas pavėsis, o ideali temperatūra yra iki 24 °C. Šie kavamedžiai yra jautrūs šalčiui ir temperatūrų svyravimams.
Arabikos pupelės yra nedidelės, pailgos formos, o viduryje turi vos išlenktą „S“ raidės formos griovelį. Jos yra kietos, jose gausu naudingų organizmui mikroelementų ir lipidų. Arabikos kavos pupelės pasižymi švelnesniu ir saldesniu skoniu nei kitų kavamedžių rūšių pupelės. Didžioji dalis pasaulio kavos atkeliauja iš Pietų ir Centrinės Amerikos - joms būdingos saldžios, šokoladinės, riešutiškos natos. Kava iš Centrinės Amerikos yra lengvesnė, o kava iš Pietų Amerikos - sodresnio skonio ir turi ilgiau išliekantį poskonį. Tuo tarpu Afrikos regiono arabikos kava dažniausiai yra lengva, gaivi, vaisiško ar net arbatą primenančio skonio. Azijoje vis atrandami nauji arabikos skoniai, pastebima, kad kava iš Azijos turi egzotiškų natų, primenančių prieskonius, medieną, tabaką, vyną. Arabikos kavos medis, kurio aukštis siekia iki 3-5 metrų, auginamas iki 2200 metrų aukštyje virš jūros lygio. Kuo aukščiau auga kava, tuo žemesnė vidutinė metinė temperatūra, todėl kavos pupelės tokiame aukštyje bręsta lėčiau. Tai suteikia joms daugiau laiko „tobulinti“ savo skonį, aromatą ir subtilų rūgštūmą. Arabika turi beveik 1000 skirtingų poskonių, o tai daugiau nei vynas!
Robusta (Coffea Canephora)
Robusta kava yra antra pagal populiarumą kavos rūšis pasaulyje, sudaranti apie 30% visos pasaulyje užauginamos kavos. Daugiausiai robustos kavamedžių auginama Vietname, Afrikoje, Indonezijoje. Šios rūšies kavamedžiai paprastai auga didesni nei arabikos augalai, gali augti mažesniame aukštyje ir yra atsparesni tiesioginiams saulės spinduliams bei ligoms. Robusta kava yra mažiau aromatinga ir kartoko skonio, tačiau stipresnė, joje daugiau kofeino. Šios kavos pupelės yra žymiai pigesnės.
Robustos pupelės yra apvalios, spalva nuo šviesiai rudos iki pilkšvai-žalios. Jų kavos skonis yra kartus ir primena grūdus. Ši rūšis dažniausiai turi stiprų ne tik skonį, bet ir kvapą. Atsigėrus robustos kavos lieka sausas poskonis, tačiau ši kava pasižymi ir kreminiu skoniu. Šiose kavos pupelėse yra daug kofeino, o kava sunkesnio skonio, nes jos sudėtyje yra mažiau cukraus. Robusta buvo atrasta 18 amžiuje Konge. Per vienerius metus Robusta krūmas duoda du ir kartais tris kartus daugiau uogų nei Arabica medis. Pagrindinis Robusta privalumas yra jo gaivinantis poveikis, kuris pasiekiamas dėl didelio kofeino kiekio. Skirtingai nei arabika kavos pupelės, Robusta kava yra stipresnė, turi 1,5-3 kartus daugiau kofeino, pasižymi kartumu ir žemiškais poskoniais. Robustos dažnai dedama į kavos mišinius, nes ji suteikia pagamintai kavai tirštumo ir stiprumo.
Liberika (Coffea Liberica)
Liberika yra mažiausiai paplitusi kavamedžių rūšis. Ji yra gana prasto skonio. Dažniausiai liberikos kava auginama Azijoje, pavyzdžiui, Filipinuose, ir Afrikoje. Liberikos pupelės auga ant kavamedžių, kurie siekia net 20 metrų aukštį. Kavamedžiai itin ištvermingi, gerai auga beveik bet kokiame dirvožemyje. Liberikos kava savo skoniu primena robustą, gali turėti dūmų, riešutų, juodojo šokolado, prieskonių natų, tačiau yra dar intensyvesnė nei kava robusta, nors kofeino turi mažiau nei arabika ar robusta. Kofeino kiekis liberikos pupelėse yra mažesnis nei arabikos ar robustos. Istoriškai jos buvo menkai žinomos iki XIX a. pabaigos, kai išpopuliarėjo tarp Pietryčių Azijos kavos gamintojų. Liberikos rūšies medžiai yra ypač dideli, palyginti su arabikos ir robustos augalais. Ant šių kavamedžių auga įvairaus dydžio, formos ir išvaizdos uogos. Liberikos kava pelnė reputaciją dėl savo išskirtinio ir šiek tiek prieštaringo skonio. Kai kurie ją apibūdina kaip pasižyminčią riešuto, medienos natomis, nepaprastu sodrumu, suteikiančiu kiekvienam puodeliui nepakartojamo gylio. Ji sudaro tik 2 % visos pasaulyje suvartojamos kavos. Viena iš jos retumo priežasčių yra bendri sunkumai nuimant ir perdirbant šias kavos pupeles.
Excelsa (Coffea Excelsa)
Excelsa kavos pupelės, laikomos liberikos atmaina, daugiausia auginamos Pietryčių Azijoje ir sudaro tik nedidelę pasaulio kavos gamybos dalį. Šios kavos pupelės pasižymi išskirtiniu skoniu, kuris tikrai paliks įsimintiną įspūdį. Nors excelsos kavos pupelės nėra taip plačiai žinomos, kaip kai kurių kitų kavos rūšių pupelės, jos dažnai naudojamos mišiniuose, kad papildytų skonį, ir nėra parduodamos kaip vienarūšė kava.
Rūšinė Kava ir Jos Unikalumas
Rūšinė kava - tai bent 80 iš 100 taškų surinkusi kava, kurią įvertino sertifikuoti kavos ragautojai pagal Rūšinės kavos asociacijos (SCA) įvertinimo skalę. Ji atspindi ne tik kavos pupelių rūšį, bet ir jos kilmės regiono, auginimo sąlygų, apdorojimo metodų ir skrudinimo subtilybes. Kiekvienas regionas turi savo ypatingą kavos auginimo ir vartojimo istoriją, kuri atsiskleidžia rūšinėse kavos pupelėse. Šie skirtingi metodai, nuo dirvožemio paruošimo iki uogų apdorojimo, lemia unikalius skonio profilius.
Kai kurie išskirtinių rūšinių kavų pavyzdžių:
- Jamaikos Blue Mountain: Šiose regiono auginamos pupelės yra vienos iš rečiausių. Dėl vėsesnių temperatūrų kasmet derlius yra mažesnis, o jų auginimas yra labiau darbui intensyvus, nes statūs šlaitai reiškia, kad visi augalai turi būti kruopščiai skinami rankomis. Tai reiškia, kad kavos pupelės yra riboto tiekimo ir net 80% derliaus kasmet patenka į Japoniją. Jos yra gana brangios ir sunkiai prieinamos.
- Sumatros kavos: Šis regionas siūlo vienas geriausių kavos auginimo sąlygų, dėka derlingos vulkaninės dirvos, artumo prie pusiaujo ir didelių aukščių, kur auginamos pupelės. Čia naudojamas unikalus apdorojimo metodas, žinomas kaip „Gisling Basah“, kuris apima tik dalinį pupelių džiovinimą po fermentacijos, kas sumažina rūgštingumą mišinyje ir tuo pačiu išryškina pilnesnį skonį bei žemiškus, medienos natų atspalvius.
- Ruandos kavos: Šias pupeles augina tik smulkūs ūkininkai, nes šalyje nėra didelių plantacijų. Regiono aukštis kartu su derlinga vulkanine dirva sukuria idealias sąlygas Arabica kavos pupelių auginimui. Nuskintos pupelės vežamos į bendruomeninius plovimo centrus, kur jos rūšiuojamos ir apdorojamos lietaus vandeniu.
- Havajų Kona kava: Kava auginama apie 600 metrų virš jūros lygio stačiuose Mauna Loae ir Hualalai ugnikalnių šlaituose. Ši zona pasižymi mikroklimatu, kuris sukuria puikias auginimo sąlygas. Kona kava yra lengva ir subtilaus skonio.
- Tanzanijos „Peaberry“ kava: Žinomos kaip „Peaberry kava“, pupelės, naudojamos šiam mišiniui gaminti, tradiciškai randamos kavos vyšnioje, tačiau jos yra apvalesnės ir daug tankesnės, todėl skrudinamos tolygiau. Tik 5% kavos pupelių derliuje pasirodo esą Peaberries, todėl jas reikia kruopščiai rūšiuoti rankomis.
- Geiša kava: Kilusi iš Gesha Etiopijoje, dabar auginama ir kituose regionuose, geriausi variantai gaunami iš Panamos ir Kosta Rikos. Ji yra reta, nes ją sunku auginti ir reikia rinkti rankomis. Žinovai ją laiko viena geriausių kavų pasaulyje, pasižyminčia subtiliomis gėlių ir citrusinių vaisių natomis.
- Peru kava: Šalis vertinama už savo ekologiškos ir sąžiningos prekybos kavos gamybą. Peru kava yra labai gerai subalansuota ir glotnaus skonio, su mažu rūgštingumu.
- Etiopijos Yirgacheffe kava: Auginama 1,800 - 2,000 metrų aukštyje virš jūros lygio, ši kava turi kvapnų, tačiau pikantišką skonį. Kai tik ji yra nuskinta, vežama į bendruomeninius plovimo centrus, kur ūkininkai sujungia derlių, kad būtų apdorojamas ir rūšiuojamas. Kavos pupelės tada džiovinamos saulėje apie 9-12 dienų, kas išryškina švarų ir gėlių skonį, primenantį abrikosą ir citriną. Etiopijos Yirgacheffe kava dažnai laikoma viena geriausių kavų pasaulyje tiems, kurie mėgsta lengvą ar vidutinį skrudinimo lygį.
- Etiopijos Sidamo regionas: Sidamo kavos skonis apibūdinamas kaip švelnus, turintis nedidelį rūgštingumą. Pupelės paprastai skrudinamos šviesiai arba vidutiniškai, siekiant išsaugoti švelnius skonio niuansus ir nepakenkti aromatams. Be ypatingo skonio, Sidamo kava pasižymi ir turtinga istorija.
- Kenijos Nyeri AA kava: Laikoma viena geriausių rūšinių pasaulyje. Šių kavos pupelių skonis apibūdinamas kaip švarus ir subalansuotas, su saldžių obuolių, vynuogių ir juodųjų serbentų poskoniais. Jos skrudinamos vidutiniškai arba tamsiai, kad atskleistų sodrų skonį ir aromatą.
- Brazilijos Santos regionas: Garsus savo unikalia bioįvairove ir savanomis, dovanoja pasauliui ypatingas pupeles. Brazil Santos kavos skonis apibūdinamas kaip švelnus, sodrus, be rūgštelės.
KAVOS SKRUDINIMO PROCESAS
Kavos Pupelių Stiprumas ir Kofeino Kiekis
Kalbant apie kavos pupelių stiprumą, robusta nepralenkiama. Viskas priklauso nuo kofeino kiekio. Robustos pupelėse yra beveik dvigubai daugiau kofeino nei arabikos pupelėse, todėl tai puikus pasirinkimas tiems, kam reikia papildomo postūmio prasidedant dienai. Dėl joje esančio kofeino (0,6-2,4 %) kava turi tonizuojančių savybių ir geriama kaip žvalinantis, energetinis gėrimas. Kofeino kiekis kavoje gana menkai priklauso nuo jos skonio: prasta vandeninga kava gali turėti daugiau kofeino, nei kokybiška ir gerai išvirta. Tai labiausiai susiję su tuo, kad kofeinas vandenyje ištirpsta anksčiau, nei skonį suteikiančios medžiagos.
Kaip Pasirinkti Kavos Rūšį?
Renkantis kavą viskas priklauso nuo asmeninių pageidavimų. Nors populiariausios yra arabikos ir robustos pupelės, svarbiausia, kas labiausiai tinka jūsų skonio receptoriams. Jei mėgstate juodą kavą be pieno ar grietinėlės, dėl gryno ir švelnaus skonio geriausia rinktis arabikos pupeles. Kita vertus, jei trokštate sodresnio, intensyvesnio skonio, robustos pupelės nenuvils. Svarbiausia yra eksperimentuoti ir rasti tai, kas tinka. Kava - tai atradimai ir tobulo puodelio, kuris teikia džiaugsmo, paieška. Taigi toliau tyrinėkite ir, kas žino, galbūt atrasite naują mėgstamiausią kavą!
Arabika ir Robusta papildo viena kitą. Iš šių dviejų kavos rūšių derinio gimsta geriausi kavos mišiniai. Ryškus Arabika aromatas su gaivinančiu Robusta efektu - tai puikus kavos pupelių mišinio receptas. Populiariausios proporcijos: 70% Arabica ir 30% Robusta - gauname stiprų espresso, bet su mažiau intensyviu rūgštūmu.
Kava, patiekiama su pienu, pieno puta ar grietinėle, gardinama kakava arba šokoladu, o kartais ir alkoholiniais gėrimais (viskiu, likeriu ir pan.), taip pat gali būti įvairių skonių ir intensyvumo. Tirpi kava dažniau naudojama kaip pigus, greitai pagaminamas tradicinės kavos pakaitalas. Specialaus serviravimo arba stipri kava Moka, rytietiška kava, kava su plakta grietinėle - dažnai geriamos be papildomų patiekalų.
Šiaurės šalių gyventojai garsėja dideliu kavos vartojimu. Pagal kavos vartojimo kiekius pasaulyje pirmauja Suomija, antroje vietoje gan stipriai atsilieka Norvegija.
Kava - tai ne tik rytinis ritualas, bet ir pasaulio kultūrų atspindys. Kiekvienas regionas turi savo ypatingą kavos auginimo ir vartojimo istoriją, kuri atsiskleidžia rūšinėse kavos pupelėse. OKava.lt rūšinė kava - tai ne tik skonio įvairovė, bet ir pagarba kavos augintojams ir jų tradicijoms.